作り置きした熱々の料理を冷蔵庫で保存する前には、適切な温度に冷ます必要があります。
しかし、「どれくらい冷ませばいいのか？」については意見が分かれることが多いです。
これは、「調理を終えて一時的に冷ますこと」と「冷蔵庫で保存するために冷ますこと」で求められる温度が異なるためです。
また、調理中に発生した細菌は冷蔵庫や冷凍庫に入れても消滅しません。
したがって、料理が腐らないように適切に保管するために、どの温度まで冷ますべきか、冷ます方法のコツを詳しく解説します。
粗熱を取る は使い方で温度が異なる
「粗熱を取る」という表現は一見するとすべて同じ温度を指しているように思えますが、実際には用途によって適切な温度が異なります。
特に、調理中の粗熱を取る場合と冷蔵庫に入れるための粗熱を取る場合では、目的が異なるため適温も変わってきます。
調理中の粗熱を取るの意味
例えば、茹で卵を作る際には、茹でた後すぐに流水で冷やして粗熱を取り、その後殻を剥きます。
このときの理想的な温度は、人肌より少し熱い程度、大体38度から44度の間です。
この温度なら、殻剥きがしやすく、その後の切ったり潰したりする作業にも適しています。
煮物を作る際も粗熱が重要です。
適度に冷ましてから調味することで、調味料が飛びにくく、味がしっかり染み込みます。
この場合も、湯気が立たない程度の温度、つまり人肌より少し高い程度が適温です。
通常、人の肌温は約36度から37度ですが、熱いと感じるのは45度以上からです。
したがって、調理中に粗熱を取るという場合は、38度から44度まで冷ました状態を指します。
冷蔵庫に入れる際に粗熱を取るとき
冷蔵庫で保存するために食品の粗熱を取る際、目安となる温度は28度です。
食品を調理後38～44度まで冷ました後、それをそのまま冷蔵庫に入れて良いかというと、答えは「いいえ」です。
これは、冷蔵庫内にすでにある食品への影響を考える必要があるからです。
冷蔵庫を使う際には、「庫内の温度を維持するために…」と注意することが求められます。
新しく追加する料理が冷蔵庫内の他の食品を損なわないように配慮が必要です。
冷蔵庫の機能や設定温度、またどの程度他の食品を保管しているかによって、入れる食品の適切な温度は異なります。
例えば、麦茶を作って冷蔵する場合、100度の沸騰した状態から室温まで粗熱を取りますが、この温度は地域や季節、家庭の状況によって変わります。
厚生労働省は夏場の節電を考慮して28度の設定を推奨しています。
一般に、菌は10度から45度の間で増殖し、特に30度から37度の範囲で最も活発になります。
そのため、食品の温度が28度まで下がった時点で「粗熱が取れた」と判断し、冷蔵庫に入れることが適切です。
粗熱がとれたかどうかの確認法
目や手で温度を確認する方法では、粗熱を取る際の目標温度は、調理中には38～44度、冷蔵庫に入れる前には約28度です。
このことから、冷蔵庫で保存する前にはしっかりと粗熱を取る必要があることが分かります。
視覚で確認する際は、湯気が出ていないかをチェックします。
手で触って確認する場合、人の手の温度には個人差がありますが、例えば手の温度が36度の人が料理を触って「ぬるい」と感じる場合は、体温に近いため、まだ十分に粗熱が取れていないと言えます。
粗熱が適切に取れた状態は、「ひんやり」とは感じないものの、手よりも「少し冷たい」と感じる温度です。
粗熱をとるための5つの方法
粗熱を効率的に取るための5つの方法を紹介します。
これからの季節、気温と湿度が上がると、料理がなかなか冷めにくくなります。
料理が完全に室温まで冷める前に冷蔵庫に入れると、菌が繁殖しやすくなるため、注意が必要です。
菌は冷蔵や冷凍されても消えるわけではなく、活動が鈍るだけです。
1. 冷蔵庫・冷凍庫を整理する
冷蔵庫内が食品で密集していると冷気の循環が悪くなります。
新しい食品を入れる前に、不要なものを取り除いて十分なスペースを確保しましょう。
冷凍庫は食品が詰まっている方が保冷効果がありますが、適切にスペースを確保することが大切です。
2. 平たい密閉容器を使用する
冷蔵や冷凍時に中心部まで冷える時間が重要です。
平たい容器を使用すれば、中心部まで冷気が届きやすくなり、より効率的に冷却できます。
3. 蓋をするタイミングを適切に
湯気が完全に収まってから密閉容器の蓋をすることが重要です。
湯気が多いと、容器内の水分が雑菌の原因になります。
4. 流水を利用する
熱々の料理を流水で急冷するのも良い方法です。
このとき、水温が低ければ低いほど効率的に冷却でき、冷蔵庫に入れる前の理想的な温度に近づけることができます。
5. 保冷剤を活用する
夏場は保冷剤が不足することがありますが、凍らせたペットボトルや冷たいタオルを使って、簡易の保冷剤として利用することができます。
これらのコツを使えば、作り置き料理も安全に管理でき、家庭でも目と手で温度を判断しやすくなります。
鍋の粗熱がとれるまでどのくらい時間がかかる？
鍋が室温まで冷めるのにどのくらいかかるのでしょうか？
このプロセスは季節にあまり影響されません。
鍋は金属製であるため、室温まで冷めるのにかなりの時間が必要です。
鍋に蓋をして保温している場合、熱は逃げにくく、たとえ外が寒い冬でも、1時間では粗熱が取れないのです。
鍋の蓋を開けて放置すれば、部屋の温度が自然に熱を下げてくれますが、真冬で室温が10度以下の場合でも、1時間以内には鍋の温度を十分に下げることは難しいでしょう。
特に保温性を目的として設計された鍋の場合、1時間では十分に冷めず、非常に低い室温でも長時間熱を保持します。
このような場合は、具材を鍋から取り出して別の容器に移して保存する方法がおすすめです。
例えば、具材を金属のボウルではなく、別の容器に移すことで、粗熱が取れる時間を大幅に短縮でき、およそ30分程度で冷めるため、この方法が便利です。
具材を別の容器に移して保存することで、短時間で冷却することが可能です。
鍋をそのまま冷蔵庫に保存するメリットは、洗い物が少なくなることと、翌日すぐに再利用できる手軽さです。
しかし、鍋が熱を長持ちするタイプの場合、粗熱が取れるまで1時間以上かかり、熱がなかなか冷めないことがあります。
そのため、鍋から具材を取り出して別の容器に移し、そこで冷ます方が効果的です。
この方法なら、約30分で粗熱を取ることができるので、こちらの方がおすすめです。
まとめ
粗熱を取る際には、調理中は38～44度、冷蔵前は約28度が理想の温度です。
季節による室温の変化を考慮して、効率的に冷却する方法が重要です。
冷蔵庫の整理、平たい密閉容器の利用、湯気が収まってからの蓋の閉め方、流水での急冷、保冷剤の活用などが、安全な保存に繋がります。
これにより、食品を適切な温度で冷蔵庫に収め、菌の繁殖を防ぐことができます。
